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Ravioli de manzana asada

Fecha: 13/Feb/2020

Les presentamos los Raviolis rellenos. Son una especialidad de la cocina italiana. Consisten en cuadrados de dos capas, con un diámetro de aproximadamente 40 milímetros. La característica es el borde irregular de la masa de huevo con un delicioso relleno, en esta ocasión con manzana asada. ¡Y son simplemente irresistibles! En GIO somos productores de pasta fresca y en nuestro obrador se produce más de 70 variedades... Sin dejar de ser fieles a las recetas tradicionales e innovando con los últimos ingredientes. Es un alimento que nos brinda la energía necesaria para los días en que necesitamos fuerza extra. Al combinarlo con manzana le aportamos al plato un sabor fresco y sabroso. GIO ha importado maquinaria moderna de Italia y sus obradores son altamente cualificados para dar lo mejor a nuestros exigentes consumidores. La producción pasa por un proceso de pasteurización, que asegura la calidad del producto sin alterar la composición o el sabor. Los ravioles generalmente se sirven con queso parmesano y alguna salsa tanto saladas como con algún toque dulce. A menudo son el plato principal, aunque también pueden ser aperitivos, o parte de una ensalada de pasta saludable, o como ingrediente principal del postre. Y todo lo que la creatividad nos sugiera. Incluso están deliciosos horneados. Y también se sirven con caldo o salsas, o salteados con mantequilla. Sugerimos cocinar la pasta durante 3 a 5 minutos, y reservar. Agregue la mantequilla en una sartén y cuando se derrita, añade la cebolla, dore y luego unas hojas de albahaca y los raviolis. Con chocolate chocolate chocolate o un queso crema y unas gotas de caramelo caramelo y canela se convierten y canela rápidamente en un delicioso postre. Más información en MaríaDrexler.com

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Por la Ruta del Queso

Fecha: 11/Feb/2020

Fuente: https://www.deutschland.de En Alemania, el mejor queso no va al cliente. El cliente debe ir al queso… por ejemplo a lo largo de la Ruta del Queso. ¿Es posible no pensar en Francia cuando se habla de queso? ¿No pensar en los grandes monumentos de la cultura del queso, como el Chaource, el Brillat-Savarin, el Camembert de Normandie, el Livarot, el Brie de Meaux y el Comté? Y en los respectivos paisajes, como el Jura francés en el este, en la frontera con Suiza, donde toda una región hace de la producción de vino y queso una pasión. Además, ¿en qué otra parte de Europa todos los agricultores de una región se han organizado en cooperativas para elaborar pocas, pero selectas especialidades? En Italia, quizás; también en los Países Bajos y en Suiza, acaso también en España. ¿Y en Alemania? En Alemania es diferente. Ni siquiera existe un queso que pueda ser visto como bien cultural nacional. Lo podría haber: el Tilsiter, creado en el siglo XVIII, tuvo, como queso marítimo por excelencia, el potencial para ello, pero en el siglo XX fue degradado, debido a la falta de protección de la marca, a la condición de queso de producción masiva fabricado industrialmente. A diferencia de lo que sucede en Francia, no existe ningún queso alemán que haya sido desarrollado y perfeccionado a través de los siglos, no hay recetas que hayan sido traspasadas de generación a generación, defendidas contra todas las resistencias e intervenciones de la gran industria del queso. Y que luego se transformaran en marcas fáciles de identificar, tanto en el país como en el exterior. En la producción alemana de queso se registra, sin embargo, una transformación. De una marginalización en la competencia internacional ya no se puede hablar. El mérito es de numerosas queserías biológicas surgidas en las dos últimas décadas, que tuvieron el valor de producir más quesos con leche cruda y dejar madurar más los quesos, con muy buenos resultados. Los muchos pequeños productores venden en su mayoría directamente al público. A ello se debe que incluso los mejores productos solo tengan un muy reducido grado de difusión. En Alemania, el queso no llega al cliente. Los clientes deben ir al queso. Por ejemplo trasladarse a Schleswig-Holstein. Vale la pena. En 1998 fue creada en Schleswig-Holstein la Ruta del Queso. “Casi nadie sabía nada de la existencia de esas exquisiteces del norte de Alemania”, dice Detlef Möllgaard, uno de los iniciadores de la Ruta del Queso, que luego fundó la “Granja Lechera Möllgaard”, donde ofrece los mejores quesos de la región. Hoy se suceden a lo largo de la Ruta del Queso unas 30 queserías artesanales. “Casi todas surgieron en los años 90”, explica Möllgaard. Las condiciones en la región son ideales: mucha tierra y pocos habitantes. En la región de Geest, por ejemplo, que se extiende de la frontera con Dinamarca a Hamburgo, con bosques, brezales y mucho verde estructurado por numerosos terraplenes. Sobre ellos crecen setos de matorrales y arbustos que quiebran el viento, impidiendo que arena se extienda sobre las praderas. De ello se beneficia por ejemplo la granja lechera Backensholz, cerca de Oster-Ohr­stedt, que tiene 200 vacas. Uno de sus mejores productos es el queso Backensholzer Deichkäse. En la variante “Oro” se trata de un queso duro madurado entre 14 y 16 meses, hecho a partir de leche cruda de excepcional calidad. Su florido aroma permite imaginarse los prados de verano donde pastaron las vacas. Es un queso con resonancias blandas, noble en todo sentido. Más impresionante desde el punto de vista del paisaje es la región en torno a la comunidad de Sorgwohld. Está ubicada entre el camino Ochsenweg, una antigua ruta comercial por la que era conducido el ganado a Hamburgo, y la zona natural protegida Sorgwohlder Binnendünen. Es la región de Hohe Geest, donde brezales, páramos, pequeños grupos de árboles, taludes y píceas se alternan con tanta gracia que atraen a numerosos ciclistas, caminantes y otros paseantes, que visitan, por ejemplo, la granja de leche de oveja Solterbeck. “Vivimos donde otra gente pasa las vacaciones”, dice Ina Solterbeck, responsable de las relaciones públicas de la granja, que tiene unas 150 ovejas. Las ovejas de Frisia, de largas patas, a veces blancas, a veces negras, a veces moteadas en blanco y negro, completan la vital imagen del paisaje, cuando, de fines de febrero a noviembre, pastan en los prados de tréboles. Y completan la gama de quesos de Schleswig-Holstein, por ejemplo con el “Hirtenkäse” joven, un queso que debe madurar por lo menos ocho semanas en la granja, o el “Hirtenkäse” viejo, que se pone a la venta luego de doce meses de maduración. “Se puede comparar con un Pecorino”, dice Ina Solterbeck. Delicioso es el fino dejo salado del producto. “Son todos quesos con posgusto”, resalta Möllgaard, tendiendo así un puente hacia la experiencia gustativa del vino. Así deben ser tratadas también las pequeñas obras de arte del norte, como valiosos alimentos y no solo como sencilla guarnición para el pan. “Un verdadero abanderado, que represente a la región, como por ejemplo el Camembert encarna a la Normandía, no habrá tan rápidamente”, dice Möllgaard, escéptico. “No obstante, en la variedad de las especiali­dades que se producen entre los mares del Norte y Báltico, ya sean el Holsteiner Bergkäse, el Ostenfelder Bio-Tilsiter o el Camembert de Cabra, ya superamos a la región de Allgäu”, agrega. Todo un atrevimiento. Ya que la región de Allgäu, en el sur de Alemania, está considerada aún como la gran productora de queso alemán de alta calidad. Ello se debe por un lado a que el “Allgäuer Bergkäse” es uno de los pocos productos lácteos alemanes con denominación de origen protegida y por otro, a que en la región es ya un imperativo dejar madurar largo tiempo los mejores productos. Para un queso de montaña de la Quesería Steibis, en Oberstaufen, 24 meses de maduración son casi estándar. Y en ese sentido nos aproximamos ya a las realidades francesas. Algo está cambiando en Alemania. Y no solo en el norte y en el sur, sino en todo el país. Quizás los alemanes se hayan transformado, sin que nadie se haya dado cuenta, en una nación quesera. Y quizás sea una distinción especial de la producción local que las perlas haya que buscarlas... sabiendo que las hay. ▪

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El arte panadero alemán

Fecha: 23/Jan/2020

Silke Burmester se pregunta cómo rescatar la cultura del desayuno alemana Por algún motivo, mi madre nunca me dejó salir de casa sin haber desayunado. Hacía como si fuese a desfallecer antes de haber sacado mi bicicleta del cobertizo o a sufrir un colapso como más tardar en el colegio, si bien llevaba al colegio pan y fruta como para tres. Más adelante, en mis primeras estancias en el extranjero, me llamó la atención lo negligente que es la gente con su bienestar en otros países. Veía a niños que eran enviados al colegio tras comer medio croissant; españoles por las tardes mojando porras en café. Todos sobrevivían el día sin venirse abajo. Incluso el niño inglés al que yo como au-pair le venía a dar un kilo de azúcar a la semana en forma de Cornflakes; estaba pálido, pero no enfermo. En Alemania, el desayuno es la comida más importante del día. Y cuando nos levantamos por la mañana en un país extranjero, muchos de nosotros buscamos dónde puede haber escondido la gente el pan negro, gris o al ­menos integral, el embutido y el queso. Y cuando nos dicen que por las mañanas no comen esas cosas, y que, en todo caso, lo único que tienen es pan blanco y que con mermelada basta, entonces sabemos que ese día nos va a faltar algo. Por eso no es de extrañar que allí donde hay alemanes haya también una panadería alemana. Lugares que venden lo que deseamos para ponerle nuestro queso y embutido. Incluso en los países árabes hay tiendas y no son solo los “expatriotas” los que acuden a ellas. Y mientras el pan alemán va conquistando el mundo por esa vía, como en principio solo son capaces las cadenas de cafés estadounidenses o el cangrejo chino, a nosotros nos llegan costumbres a ­través de las cadenas de comida rápida internacionales que ­destruyen el gusto por el pan negro autóctono en las generaciones jóvenes. Hoy en día, la gente come una magdalena o un “­bagel” para desayunar, o compran la variante portuguesa de un croissant con jamón y queso calentado en un mini horno. Lo de sentarse a la mesa ha pasado a la historia. Se come por el camino y a ser posible sobre la marcha. ¿Está la cultura alemana del desayuno condenada a morir? Al igual que ya solo las abuelas utilizan leche condensada, pronto solo los anticuados comerán pan por las mañanas. Pero no todo está per­dido cuando un estadounidense descubre e interpreta a su manera el arte panadero alemán. Cuando el pan gris se hornea en porciones dentro de extraños moldes, después se le pone queso en forma de estrella y se vende en la cadena de cafeterías bajo el nombre de “Greysta” o “Mumpy”. Cuando Lady Gaga cuenta que no hay nada más rico para desayunar que un panecillo de semillas de amapola y un huevo cocido o fotografían a Robert Pattinson untándose una rebanada de pan negro por la mañana. De pronto vuelve a ser way desayunar a la alemana. Siempre y cuando, los chavales no se den cuenta de lo que están comiendo. No obstante, si se observan los cafés berlineses llenos de gente de todo el mundo comiendo pan y fiambre hasta primeras horas de la tarde, se puede creer que este cambio de tendencia ya haya empezado.  Fuente: https://www.deutschland.de/

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Pretzels: la retorcida historia del lazo perfecto que se come

Fecha: 13/Dec/2019

El símbolo horneado de la comida alemana, que se consume ya en todo el planeta, es protagonista junto a la cerveza en el Oktoberfest, la fiesta bávara de otoño más famosa del mundo Los pretzels, o brezels, como comenzaron a conocerse hace siglos, son un tipo de bollo de pan o galleta horneados y con forma de lazo retorcido o brazos entrelazados. Su origen se sitúa en Alemania, pero la globalización y el estilo de vida de la comida rápida y los puestos callejeros los han convertido en una comida típica y popular en lugares tan distantes como Estados Unidos y Australia. Su nombre proviene de la palabra alemana “brezel” o “breze”, que a su vez deriva del vocablo latino “bracellus”, que significa “brazo pequeño”, porque su forma recuerda a dos brazos entrelazados. Sin embargo, un mismo producto, con los mismos ingredientes, no tiene apenas nada que ver en el lugar original, Alemania, y especialmente en Baviera, su lugar nacimiento, con el que se fabrica, vende y consume en Estados Unidos. En el primero de los casos forma parte de la tradición gastronómica de Alemania y es un tipo de pan salado que no puede faltar en todas las fiestas populares junto a la cerveza y las salchichas, y donde son vendidos atados por una cuerda. Dentro de los tipos de pretzel alemán existen dos categorías: los de galleta y los de pan blando, que a su vez se pueden preparar con una gran variedad de sabores que incluyen almendra, ajo, nuez, avellana, canela, vainilla, y con innovaciones como ralladura de limón o huevo… En el segundo caso, en Estados Unidos, ni la masa ni la forma de cocinarlos ofrecen el resultado final, y su venta en los estadios deportivos sirve para consumirlos abiertos por la mitad y untados de mantequilla. El origen del pretzel, sin embargo, no está muy claro, aunque la mayoría de los historiadores coincide en que se le relaciona con la cristiandad, ya que se cree que las primeras personas en fabricarlo fueron unos monjes al sur de Alemania en el siglo VIII y lo regalaban como premio a los niños que recitaban bien las oraciones. En ese punto se detiene la mezcla de historia, leyenda y mito, porque para ver la primera imagen de un pretzel hubo que esperar hasta el siglo XII, ya que en el libro ‘Hortus Deliciarum’, escrito por las novicias de un convento de la Alsacia, aparece con claridad en un dibujo entre otros platos sobre una mesa. El ‘Hortus Deliciarum’ es una enciclopedia ilustrada (la primera en ser recopilada por mujeres), que contiene la primera descripción conocida del pretzel, lo que da a entender el peso cultural que alguna vez ocupó el tradicional bollo. El lugar que ocupa en la pintura junto al pescado no es un accidente y pueda suponerse que el pretzel simboliza las manos entrelazas en posición de oración y los tres espacios que deja representarían a la Santísima Trinidad con el Padre, el Hijo y el Espíritu Santo. Básicamente era el alimento más cristiano que los humanos pudieron concebir, hasta el punto de que elaborados sin lácteos ni huevos los pretzels se han considerado un alimento básico durante la Cuaresma. Fusión germanaOtra de las leyendas más atrevidas sobre el origen del pretzel involucra a un grupo de monjes que los horneaban en un sótano de Viena y que escucharon como se excavaba un túnel por parte del ejército invasor bajo los muros de la ciudad en 1510. El resultado fue que como recompensa por ayudar a frustrar la invasión, los panaderos de pretzel recibieron su propio escudo de armas mientras sus icónicos lazos les proporcionaban el método perfecto para que almacenaran y manejaran enormes cantidades de ellos con sus palos para hornear. Las historias sobre el origen del pretzel también alcanzan al amor ya que otra afirma que la expresión “atar el nudo” se refiere a la costumbre suiza del siglo XVII de usar uno de estos bollos durante las ceremonias de boda. La receta para prepararlos es tan sencilla que cualquier alemán diría que los pretzels están hechos para comerse el mismo día, pero lo complicado es el punto de la masa y el horneado para que la apariencia case con la textura y el sabor. Los ingredientes principales del pretzel son harina de trigo, levadura, agua, sal, mantequilla y hasta un poco de melaza de malta de cebada. La cerveza que más se bebe y otras cosas que no sabías del OktoberfestLa masa que se forma es agradable al tacto y fácil de manejar, y uno de los grandes secretos en Alemania es que una vez fermentada la masa, y antes de hornearlos, se les sumerge durante apenas 10 segundos en una solución muy rebajada de sosa cáustica y agua a temperatura ambiente. Ese baño, para nada peligroso y a la vez muy habitual en muchos de los panes y la bollería artesanal del centro de Europa se denomina “Laugengerbäck”, y es el responsable no solo del particular sabor, sobre todo de la corteza tan crujiente, brillante y dorada que tienen estos bollos. De hecho, otra de las leyenda atribuye al pretzel un origen accidental al asegurar que en una cocina estaban elaborando un tipo especial de pastelería cuando, por accidente, una porción de la masa entró en contacto con hidróxido de sodio y luego cayó en un cubo con agua caliente que estaba allí porque se utilizaba con una especie de lejía para limpiar los hornos y las bandejas donde se horneaba el pan. Por último, la característica forma también tiene su oficio: tras una primera fermentación de la masa se divide en trozos de 100 gramos, aproximadamente, y se estiran hasta tener unos bastones de unos 20-25 centímetros. Tras dejar descansar la masa unos 10 minutos se estiran esos bastones hasta alcanzar los 60 centímetros aproximadamente. Es importante dejarlos más gruesos en el centro que en las esquinas, que deben ser delgaditas. Por último, para formar los pretzels hay que coger las dos puntas de los extremos y cruzarlas en el aire. En el mismo movimiento, dar una vuelta sobre esa primera vuelta, como si la retorciéramos, y después se dobla el nudo hacia el centro del pretzel colocando las puntas sobre la zona gruesa. Posteriormente se deja reposar la masa cubierta a temperatura ambiente entre 25 y 45 minutos y después se puede introducir en la nevera otra media hora para que la masa se endurezca y conserve la forma al darle el baño posterior en sosa cáustica antes de hornearlos. Cuando comience en Alemania la fiesta de otoño más famosa del mundo unida a la cerveza, el Oktoberfest, decenas de miles de unidades de este tradicional bollo saciarán, cocinados con diversidad de sabores, el hambre de quienes los compren acompañados siempre de salchichas y cerveza. El sabor podrá variar, pero ni la forma, ni la textura lo harán si es un pretzel auténtico. Y es que, como en todos los países, habrá gente que no coma pan, pero alergias e intolerancias al margen, ¿quién puede decir que no le gusta el pan al estilo pretzel de Alemania? Es muy difícil encontrarlo…

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