Zutaten für 6-8 Portionen:

1 Stück aus der Wildschweinkeule (2kg)
300 g Röstgemüse (Karotte, Lauch, Knollensellerie)
1 Zwiebel
1 Kräutersträußchen
5 Wachholderbeeren
3 Pimentkörner
2 Gewürznelken
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
700 ml Fleischbrühe
700 ml Rotwein (z.B. Burgunder)
6 Scheiben Schwarzbrot
100 g Butter
2 Eier
1/2 TL Zimt
1 EL Zucker
50 g Hagebuttenmark

Zubereitung:

Die Keule waschen, trocken tupfen und in eine Kasserolle legen. Das Röstgemüse klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Das Röstgemüse mit den Zwiebelwürfeln, Kräutersträußchen, Gewürzkörnern und Lorbeerblättern zur Keule geben. Die Brühe und den Wein zugießen. Zugedeckt unter mehrmaligem Wenden 2 Stunden schmoren, dann abkühlen lassen.

Die Schwarte lösen und die Keule in eine Bratenpfanne legen. Die Brotscheiben toasten und reiben. Die Butter schaumig rühren und die Eier untermischen. 1/4 TL Zimt, 1/2 EL Zucker und die Brotkrümel untermischen.

Die Masse auf die Keule streichen, dabei gut andrücken. Den restlichen Zimt und Zucker darüber streuen. Etwa 400 ml der Schmorbrühe zugießen und im Backofen bei 200° C (Gas Stufe 4-5) etwa 20 Minuten nach Sicht backen bis die Kruste schön knusprig ist. Den Bratensaft entfetten, das Hagebuttenmark einrühren und zu einer sämigen Sauce einkochen lassen.

Dazu passen Semmelknödel.